Nel 2002 una coppia di ricercatori tedeschi, esperti in chimica degli alimenti, il dott. Thomas Hofmann dell'Universita' di Monaco e la dott.ssa Veronica Faist, dell'Istituto di Nutrizione Umana e Scienze Alimentari di Kiel, scoprirono le proprietà della crosta del pane: protegge dal cancro e dalle malattie cardiovascolari.
Tali proprietà gli derivano dalla formazione di un derivato della lisina - un amminoacido essenziale, presente in molte proteine animali e vegetali, favorisce la crescita, la riparazione dei tessuti e la produzione di anticorpi, ormoni, enzimi - durante la cottura, che prende il nome di reazione di Millard (una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell'interazione con la cottura di zuccheri e proteine).
Il nostro organismo non è in grado di produrre lisina, pertanto, dobbiamo introdurlo attraverso l’alimentazione; durante la cottura, la lisina si combina con l'amido contenuto nella farina e forma un derivato, la pronil-lisina, presente sulla crosta del pane, in particolare in quello di segale e frumento.
Un nuovo studio condotto presso la Annamalai University, in India, e pubblicato nel European Journal of Cancer Prevention, sostiene che la pronil-lisina sia presente nella crosta in quantità otto volte maggiore che non nella pagnotta stessa.
Dai risultati ottenuti pare che l'assunzione di questo antiossidante arresti lo sviluppo delle lesioni precancerose del colon del 72%, sebbene i ricercatori sottolineino che non è ancora chiara la quantità da assumere perché si ottenga l’effetto desiderato di prevenzione.
Il processo di formazione del derivato della lisina è favorito da una lunga lievitazione, un “ritorno alle origini” e alle antiche tradizioni della nonna, in questo caso, sono un toccasana per la nostra salute. Seguire una dieta ricca di fibre ed equilibrata, ormai lo sappiamo, è la migliore prevenzione, nonostante ciò, quando andate in bagno, non soffermatevi a guardarvi allo specchio, date uno sguardo anche ai vostri: prodotti quotidiani, non sarà gradevole come ammirare il vostro riflesso, ma di sicuro è più importante.
Ornella Lodin
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